栏目导航

news

旅游新闻

主页 > 旅游新闻 >

把子肉配方与加工制作方法_健康频道_东方资讯

发布日期:2020-09-14 06:33   来源:未知   阅读:

注:

传统把子肉不需要加盐,只用酱油即可,可适量加入白糖、鸡精、味精调味。酱油的用量是根据酱油含盐量而定,基本20斤高汤加10斤肉,用五斤黄豆酱油差不多,具体要试做以后才知道,调整好比例以后,就要始终用同一种酱油,后期制作时咸度才会误差不大。有轻微误差可以用白糖或者食盐进行调整,天一图库总站印刷图库。也可以加清水或者食盐进行调整。

把子肉配方与加工制作方法

做素菜时应该分锅,也就是将把子肉煮熟后,用煮过老汤的把子肉去做素菜,煮熟后,关火浸泡入味即可。

素菜做法:

把子肉酱制方法:

2、做把子肉时用蒲草的目的是定型,也可以增加香味,没有蒲草也可以用草绳,也可以不用包扎,只需要煮制时用篦子压煮,轻捞轻放也不会变形。

酱汤锅中底部放入一个篦子,防止糊锅。将炸好的五花肉,放入熬制好的酱汤中,上边再加一个箅子,防止五花肉片漂浮。大火烧开后加入黄酒100克,改用小火煨煮1.5-2小时即可。

锅中加入处理好的筒子骨和老母鸡、猪肉皮,一次性加入清水50斤,放入葱节一根、生姜片50克、高度白酒100克,大火烧开,中火熬制大约8-10小时,至高汤呈现乳白色,高汤过滤厚,我们只取20斤使用。

将过滤好的高汤20斤放入锅中,加入黄豆酱油5斤,放入葱结一跟生姜片100克,放入香辛料一副(八角10克、桂皮10克、草果10克、花椒、5克、白蔻5克、陈皮5克、香叶3克、丁香2-3克)。大火烧开之后用中火熬制,一个小时关火,待用。

猪肉皮清洗干净,待用。

肉片标准:厚度大约1.5厘米厚度,长度15厘米左右。

酱汤调色、调味方法:

也可以将酱油缩小用量,加入糖色和食盐,色泽会好看,不要拘泥于形式,可以变通。

主料:带皮猪五花肉10斤

油炸定型:

将猪筒子骨清洗干净,从中间敲断。

高汤制作方法:

老母鸡去除内脏,清洗干净。

青椒、鸡蛋可油炸至虎皮状,在煮,也可以不炸。

注:

猪肉选择三层肥肉相间的五花肉,切成大片之后用清水冲洗干净,蒲草包扎定型,待用。

注:

1、此配方最多可制作20斤五花肉。

常见的把子肉素菜有四喜丸子(狮子头),青椒、海带、豆筋、豆干、鸡蛋等。

材料:五斤猪筒子骨、老母鸡一只、猪肉皮200克,清水50斤。

香料:八角10克、桂皮10克、草果10克、花椒、5克、白蔻5克、陈皮5克、香叶3克、丁香2-3克。

猪肉处理:

配料:黄豆酱油五斤、葱节、生姜片、黄酒、蒲草叶、花生油各适量。

锅中加入适量花生油,将包扎好的五花肉片放入180°-200°油温中,炸制金黄色,捞出,待用。

Power by DedeCms